Кухня


КАРТА региона

Кухня. Общая информация

Поесть по-швабски

По своим кулинарным достоинствам земля Баден-Вюртемберг лидирует в Германии. Guide Michelin рекомендует Баден-Вюртемберг как «мекку для гурманов, понимающих толк в ценах». Самое большое количество звезд гастрономического гида Мишлен в стране сияет над над Баден-Вюртембергом, здесь находится около четверти из 290 немецких звездных ресторанов.

 

Звездные рестораны и швабские пельмени

Столица земли Баден-Вюртемберг может похвастаться почти двадцатью ресторанами, отмеченными в авторитетных гастрономических гидах, включая знаменитого Мишлена, который выделил около десятка звезд ресторанам в Штутгарте и его окрестностях. На переднем плане восемь ресторанов: Délice, Olivo, Speisemeisterei, Top Air, Wielandshoehe, Schlossgarten Gourmetrestaurant Bernhard Dries, Yosh, 5. Первая гастрономическая звезда зажигается уже в аэропорту, где ею отмечен ресторан Top Air. Это единственный аэропортовый ресторан в Европе с такой наградой. Мишленовской звездой увенчан и ресторан Wielandshoehe. Он находится в южной части города. Из его окон открывается прекрасный вид на Штутгарт. Здесь также прекрасно представлено и швабское национальное меню. Например, чечевица с домашней лапшой шпэцле (Spaetzle) (любимое блюдо бывшего федерального президента Хорста Кёлера), суп Gaisburger Marsch с мясом, картофелем и шпэцле, квадратные швабские пельмени «маульташен» (Maultaschen) и сладкая выпечка «офеншлупфер» (Ofenschlupfer). Маульташен в 2009 г. получили от ЕС статус «наименования, защищенного по происхождению». По легенде монахи-цистерцианцы из монастыря Маульбронн (отсюда и название маульташен) в период поста придумали прятать запрещенный продукт от глаз Всевышнего в «упаковку» из теста. Что и принесло этому блюду народное прозвище Herrgottsb'scheisserle - в вольном переводе «Обмануть Господа».

Между Фрайбургом и Фройденштадтом расположен музей шварцвальдской кухни «Фогтсбауэрнхоф» (Vogtsbauerhof). Здесь можно узнать, что «самым местным» блюдом повара считают так называемый крестьянский завтрак - яичницу с ветчиной и жареным картофелем.

Блюда швабской кухни хорошо известны гурманам: кроме упомянутого Maultaschen (маульташен), это фледлизуппе (Flädlesuppe) - бульон с тонко нарезанными полосками блинов; кёзешпетцле (Käsespätzle) - домашняя лапша с сыром; шупфнудельн мит краут (Schupfnudeln mit Kraut) - макароны с квашеной капустой; цвибелькухен (Zwiebelkuchen) - луковый пирог c начинкой из тушеного лука, яиц, сала и пряностей; гайсбургер марш (Gaisburger Marsch) - густой cуп с домашней лапшой, мясом, картофелем, овощами и жареным луком; хефезопф (Hefezopf) - сладкая плетенка... Жители Баден-Вюртенберга, невзирая на протесты баварцев, называют своим изобретением и знаменитые соленые крендели брецель (Brezel).

Типичная трапеза не обойдется без замечательных местных вин. Излюбленный сорт винограда жителей Штутгарта - это рубиново-красный троллинген (Trollinger). Здесь производят первоклассные белые вина, например «Рислинг» (Riesling), «Кернер» (Kerner), «Сильванер» (Silvaner) или «МюллерТургау» (Müller Thurgau).

Любителям пива будет интересно заглянуть в одну из трех крупнейших пивоварен Штутгарта Stuttgarter Hofbräu, Dinkelacker и Schwabenbräu или в многочисленные уютные пивные.

Высокая кухня и яичница с ветчиной

Звезды Шварцвальда

Наибольшая концентрация ресторанов «высокой кухни» - в Шварцвальде, горном лесистом районе на юго-западе земли, входящем в область Швабия.

В деревне Байерсбронн, собраны восемь звезд Мишлена - самая плотная концентрация гастрономических «Оскаров» в мире. Байерсбронн называют кулинарной столицей Германии.

Меню а-ля франс                                       

Большое влияние на кухню Шварцвальда оказала Франция с ее кулинарными традициями. Многие мясные блюда в лучших ресторанах региона готовят не из свинины, а из нежной оленины.

В трехзвездном ресторане «Шварцвальдштубе» (Schwarzwaldstube) при отеле Traube Tonbach 5*, что расположен в деревушке Байерсбронн-Тонбах, французская кухня соединяется с азиатской.

Здесь медальоны из нежного мяса косули подают с приправами на основе манго или ананаса. Немало позиций в меню ресторана занимают блюда из птицы. Очень вкусна жареная гусиная печенка под соусом из ревеня, гурманы оценят утиную грудку с медовым соусом и кориандром.

Любителям рыбы и морепродуктов понравится бретонский омар в желе со спаржей и травами. И почему бы не отведать шафрановый бульон с каракатицей, присыпанный свежим укропом?

Привычный к «жидким» блюдам российский турист не пожалеет, если закажет в  «Шварцвальдштубе» луковый суп-пюре с улитками, приправленный сливками и чесноком.

Трехзвездный ресторан «Барейс» (Bareiss) также расположен в Байерсбронне (община Миттелталь), при одноименном отеле. В подвалах ресторана хранятся более 18 тыс. бутылок почти тысячи наименований со всего мира. В меню этого ресторана кулинарные критики отмечают копченого лосося с блинами и черной икрой, эскалоп из молочной телятины с томатным фондю и итальянским соусом песто, а на сладкое - горячий шоколад с нугой и апельсиновым соусом.

Две звезды принес Байерсбронну ресторан «Шлоссберг» (Schlossberg) с интерьером в стиле Людовика XV. С традициями французской кухни здесь соединяются мотивы испанской и азиатской гастрономии. В «Шлоссберге» самым оригинальным блюдом считается «яйцо с сюрпризом» - голубиная грудка, фаршированная мясом перепелки.

Обед по-швабски

Традиционные кушанья шварцвальдской кухни из говядины, грибов, форели и судака можно найти в меню большинства ресторанов региона, в том числе и «высокой кухни». Значительное место занимают блюда швабской кулинарии: «фледлизуппе» (Flädlesuppe) - бульон с тонко нарезанными полосками блинов; «кёзешпетцле» (Käsespätzle) - домашняя лапша с сыром, «маульташен» (Maultaschen) - швабские пельмени с начинкой из мелко нарубленного мяса, сосисок, шпината, яиц, лука, петрушки и пряностей в бульоне или поджаренные с яйцом, «шупфнудельн мит краут» (Schupfnudeln mit Kraut) - макароны с квашеной капустой, «цвибелькухен» (Zwiebelkuchen) - луковый пирог c начинкой из тушеного лука, яиц, сала и пряностей, «гайсбургер марш» (Gaisburger Marsch) - густой cуп с домашней лапшой, мясом, картофелем, овощами и жареным луком, «хефезопф» (Hefezopf) - сладкая плетенка... По оценкам историков местной кухни, самое традиционное блюдо Швабии -  «Крестьянский завтрак» (Bauernfrüstück). Это яичница с ветчиной и жареным картофелем. Попробовать его можно повсеместно, например в «Штутгартер Штеффеле» (Stuttgarter Stäffele) - одном из лучших ресторанов национальной кухни Баден-Вюртемберга, где есть меню и на русском языке. Здесь, чтобы отведать всего понемножку, лучше заказать ассорти из национальных блюд Von Ällem ebbes (так и переводится - «Всего понемножку»).

И десерт

Ну а на десерт можно заказать местный напиток киршвассер и знаменитый шварцвальдский вишневый торт. Этот торт «Чёрный лес» готовится из бисквитных шоколадных коржей, которые пропитываются киршвассером, прослаиваются вбитыми сливками и украшаются сливками вишней и тертым шоколадом. Он появился в Германии в начале 1930-х годов и быстро снискал мировую известность.

Рестораны

Популярные рестораны Штутгарта

Alte Kanzlei*   Schillerplatz 5a, 70173 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/294457

Вс - чт 9.00 - полночь

Пт, сб 9.00 - 1 час ночи

www.alte-kanzlei-stuttgart.de

Brauhaus Schönbuch*

Bolzstrasse 10, 70173 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/72230930

Вс - ср 11.00 - полночь

Чт - сб 11.00 - 1 час ночи

www.brauhaus-schoenbuch.de

Ratskeller*

Marktplatz 1, 70173 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/239780

Пн - сб 11.00-23.00

Горячая кухня 11.30-14.30 и 18.00-22.00

www.zumpaulaner.de/ratskeller

Weinstube Kachelofen*

Eberhardstrasse 10, 70173 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/242378

Пн - чт 12.00 - полночь

Пт, сб 12.00 - 1 час ночи

www.weinstubekachelofen.de

Weinstuben Stuttgarter Stäffele*

Buschlestrasse 2A/B

70178 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/66419-0

Пн - пт с 11.00 - без перерыва

Сб, вс и праздничные дни с 18.00

www.staeffele.de

City-Besen

Wilhelmsplatz 1

70182 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/4704248

Пн - чт, сб с 17.00

Вс и праздничные дни с 11.00

www.citybesen-stuttgart.de

Gaststube Murrhardter Hof - Burhan

Wilhelmsplatz 6

70182 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/51890112

Пн - пт 11.30-14.30, 17.30 - полночь

Сб 17.00 - полночь

Вс 11.30-14.30, 17.30-23.00

Горячая кухня до 22.00

www.murrhardter-hof.de

* Включая группы

www.stuttgart-tourist.com

 

Традиционные рестораны

Restaurant Tauberquelle

Torstrasse 19

70173 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/55 32 933

Пн - сб 11.30 - полночь, горячая кухня до 23.00

www.tauberquelle-stuttgart.de

Weinstube Fröhlich

Leonhardstrasse 5

70182 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/242471

Ежедневно 17.30-00.30

Горячая кухня до 23.30

www.weinstube-froehlich.de

Weinstube Kochenbas

Immenhoferstrasse 33

70180 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/602704

Вт - вс 11.30-14.00, 17.30-23.30

www.kochenbas.de

Weinstube Schellenturm

Weberstrasse 72

70182 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/2364888

Пн - сб 17.00 - полночь

www.weinstube-schellenturm.de

Weinhaus Stetter

Rosenstrasse 32

70182 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/240163

Пн - пт 15.00-23.00, сб 12.00-15.00, 17.30-23.00

www.weinstube-stetter.de

Weinstube Vetter

Bopserstrasse 18

70180 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/241916

Пн - сб 18.00 - 1 час ночи

Weinstube Zur Kiste

Kanalstrasse 2

70182 Stuttgart

Тел.: +49 (0)711/244002

Пн - пт 17.00 - полночь

Сб 11.30 - полночь

www.zur-kiste.de

Напитки

Пиво, вино и виски

Германия – страна любителей пива. И Баден-Вюртемберг достиг в этом немалых успехов, В 2013 г. сразу пять местных пивоварен удостоились почетной награды Федерального министерства по вопросам продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии. Эксперты отметили пивоварни «Alpirsbacher» (Альпирсбах), «Dinkelacker-Schwaben Bräu» (Штутгарт), «Löwenbräu» (Швебиш Халль), «Hoepfner» (Карлсруэ) и «Waldhaus» (Вальдхауз). Последнюю, к тому же, выбрали пивоварней года. Такой богатый «урожай» собрала только земля Баден-Вюртемберг. Любителям пива будет интересно заглянуть в одну из трех крупнейших пивоварен Штутгарта Stuttgarter Hofbräu, Dinkelacker и Schwabenbräu или в многочисленные уютные пивные.

Но фирменным напитком в Баден-Вюртемберге называют киршвассер (Kirschwasser - в пер. «вишневая вода») - вишневый шнапс с характерным миндальным ароматом.  Крепость - от 38 до 43°.

Типичная трапеза не обойдется без швабских вин. Еще в XVI в. Штутгарт наряду с баварским Вюрцбургом был крупнейшим центром виноделия на территории Германии. Излюбленный сорт винограда жителей Штутгарта - это рубиново-красный троллингер (Trollinger). Здесь производят первоклассные белые вина, среди которых особенно выделяется очень мягкое Мюллер-Тургау (Müller-Thurgau). Здесь производят первоклассные белые вина, например «Рислинг» (Riesling), «Кернер» (Kerner), «Сильванер» (Silvaner) или «МюллерТургау» (Müller Thurgau).

Штутгарт окружен многочисленными виноградными плантациями. Основные сорта винограда, которые возделывают здесь - троллингер, лембергер и рислинг. Лембергер, которое делают в винодельческом объединении Collegium Wuertemberg, признано лучшим вином этого сорта в стране, а винодельческий кооператив в Унтертюркхайме (Weinmanufaktur Untertuerkheim) считается лучшим в Германии. Среди виноградников проложены туристические винные маршруты. Например, круговая Штутгартская пешая винная тропа (ок. 3,5 ч).

Здесь «добывают» и «жидкое золото» - виски. Первым, кто сварил швабский Single Malt, был Гюнтер Буш (Guenther Busch). Уже пятое поколение этой семьи делает качественный алкоголь на вискикурне Buschs Brennerei. Наряду с винными турами и дегустациями туристическая организация Stuttgart-Marketing GmbH предлагает и дегустации швабского виски.

В районе Ульбах (Uhlbach) на западной окраине города стоит Музей виноделия (Weinbaumuseum). Он разделен на 12 тематических отделов. Среди них, например, «Пьянство и трезвость». В музее представлены коллекция сортов виноградной лозы, гигантские прессы, бочки, бутылки, винные чаши, включая те, что использовались еще во времена римлян. Винотека музея занимает два этажа. В дегустационном зале могут разместиться до 70 человек.

Музей открыт: чт - пт 14.00  - 20.00, сб 14.00 - 18.00. Вс и праздники: 11.00 - 18.00.

Weinbaumuseum Stuttgart

Uhlbacher Platz 4 70329 Stuttgart-Uhlbach

Тел.: +49 711/325718

www.facebook.com/weinbaumuseum

www.weinbaumuseum.de


Проходят
обучение
334 человек

Успешно прошли обучение
117 человек